面線在南安的地位，早已超越了食物本身：它是清晨餐桌的煙火氣，是節(jié)慶祭祀的莊重感，是母親手中的溫暖，是游子心中的牽念。4月21日，《泉州菜南安成功家宴甄品手工面線制作技藝》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，這是繼“一縣一桌菜”（南安）首個(gè)標(biāo)準(zhǔn)后，南安發(fā)布的第二個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)將于4月26日起實(shí)施。

　　跨越800多年的舌尖味

　　在南安人的日常里，面線是清晨灶臺(tái)上騰起的第一縷煙火——一碗面線糊，加入肥而不膩的鹵大腸、香酥的醋肉，化作舌尖的熨帖；午間暖陽(yáng)下，炒面線與鮮甜的蝦仁、清脆的高麗菜共舞，油香裹著面線的綿柔漫溢全屋；深夜，在砂鍋里咕嘟作響的面線糊，最能安撫碌碌饑腸。面線以其直徑僅0.7-1毫米的極細(xì)形態(tài)和易熟易消化的特性，成為南安家庭最便捷的“萬(wàn)能主食”。

　　“家里少不了面線，不知道吃什么，煮一碗面線是家居日常。”市民莊女士道出了面線在南安家庭中的地位。在深圳居住的市民黃女士說(shuō)：“南安人在外地，只要過(guò)生日，雞蛋面線絕不會(huì)缺席。”

　　這纖細(xì)的面食早已超越食材范疇，化作南安傳統(tǒng)禮儀中不可或缺的文化符號(hào)。當(dāng)新生兒迎來(lái)滿月之喜，長(zhǎng)輩以面線禮盒相贈(zèng)，寓意“長(zhǎng)命百歲”；老人壽宴之上，必端雞蛋面線，取其綿長(zhǎng)之形，寄寓福壽延綿的美意。對(duì)于旅居海外或外出打拼的閩南人而言，面線是家鄉(xiāng)的味覺(jué)符號(hào)。許多游子行囊中必帶家鄉(xiāng)面線，煮食時(shí)仿佛能召回故鄉(xiāng)的氣味與市井煙火。

　　面線制作工藝自宋朝開(kāi)始，至今有800多年歷史，一直是閩南地區(qū)民俗文化中長(zhǎng)壽、吉慶和平安的象征。樂(lè)峰鎮(zhèn)福山村是南安制作傳統(tǒng)手工面線的聚集區(qū)，在這個(gè)3000多人的村莊內(nèi)，有近40家面線加工作坊，至今仍延續(xù)著和面、盤(pán)面、纏面等10余道純手工技藝。2012年，福山面線制作技藝榮獲“南安市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱號(hào)，《南安市福山日騰面線制作技藝》正式列入南安市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　樂(lè)峰鎮(zhèn)的手工面線作為具有南安特色的傳統(tǒng)食品，是“成功家宴”經(jīng)典菜品“紅菇面線”的主要原材料之一，同時(shí)也是“成功家宴”上不可或缺的精美伴手禮。

　　為非遺技藝系上“標(biāo)準(zhǔn)化紐帶”

　　“一直以來(lái)，制作面線都是憑祖輩傳承的技藝，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。此次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，為面線制作的用料安全、制作技藝流程提供了一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)，也能夠更好地保證食品安全。”南安市傳統(tǒng)手工面線產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)潘招珊表示。

　　該標(biāo)準(zhǔn)由南安市市場(chǎng)監(jiān)管局、樂(lè)峰鎮(zhèn)人民政府共同提出并指導(dǎo)，在泉州市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、南安市傳統(tǒng)手工面線產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、南安市樂(lè)峰鎮(zhèn)福山日騰面線廠和其他當(dāng)?shù)鼐哂写硇缘氖止っ婢€生產(chǎn)制作廠家，以及消費(fèi)者代表的共同努力下，歷經(jīng)提案、立項(xiàng)、起草、征求意見(jiàn)、技術(shù)審查、批準(zhǔn)、編號(hào)和發(fā)布等一系列嚴(yán)格程序后形成。

　　記者在該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中看到，內(nèi)容界定了樂(lè)峰鎮(zhèn)手工面線的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了原輔料要求和衛(wèi)生要求，確立了制作技藝流程，描述了品質(zhì)特色，提供了食用建議。其中對(duì)于原、輔料里的小麥粉、植物油、食用鹽的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等作了規(guī)范，并且明確了和面、盤(pán)面、纏面、甩面、晾曬的制作技藝流程。在品質(zhì)特色上，手工面線外觀呈微淡黃色，色澤純凈，細(xì)長(zhǎng)如線，干而不酥，柔而不濕，煮時(shí)不糊，根根分離，呈現(xiàn)透明狀，細(xì)膩爽滑，嚼不粘齒，入口綿軟。該標(biāo)準(zhǔn)還提出了炒面線、面線糊、紅菇手工面線等使用建議。生產(chǎn)加工過(guò)程與食品接觸的材料均應(yīng)符合GB4806.1規(guī)定的衛(wèi)生要求。

　　潘招珊的哥哥潘招楊是此次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草人之一，他們共同擁有手工面線技藝傳承，共同管理樂(lè)峰鎮(zhèn)福山日騰面線廠。兩位均表示：“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的建立對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)是好事，不僅能夠幫助樂(lè)峰手工面線的品牌創(chuàng)建，還能助力非遺技藝傳承。”

　　“將面粉做成如發(fā)絲般細(xì)的面線要經(jīng)過(guò)十幾道工序，每一道工序都是環(huán)環(huán)相扣，哪一環(huán)出錯(cuò)都會(huì)導(dǎo)致面線制作失敗，不同天氣的水、面、鹽的比例都在考驗(yàn)技藝人的經(jīng)驗(yàn)，全憑傳承技法，所以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中有寫(xiě)明材料用量根據(jù)天氣氣候等情況靈活調(diào)整。”潘招珊表示，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，目前已有8家面線作坊表示將要按照?qǐng)F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制作。

　　“出臺(tái)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)用于參考，是要引導(dǎo)更多企業(yè)去參考執(zhí)行，鼓勵(lì)企業(yè)在此基礎(chǔ)上提升。”南安市市場(chǎng)監(jiān)管局計(jì)量科科長(zhǎng)陳為名表示，通過(guò)規(guī)范手工面線傳統(tǒng)制作工藝的每一道工序，為這一非遺技藝系上“標(biāo)準(zhǔn)化紐帶”。（記者 李貴靈 通訊員潘偉藝）